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La Castagna

  • Mercoled√¨ 10 Ottobre 2018 01:00
  • Ultimo aggiornamento Mercoled√¨ 10 Ottobre 2018 17:55
  • Scritto da Graziano Patruno

La castagna e' il frutto della pianta del castagno. Più precisamente si parla di castagne se in ciascun riccio maturano due o tre frutti. Se, invece, la varietà di castagno porta a maturazione un solo esemplare per riccio allora il frutto, molto grosso e sferoidale, viene chiamato marrone.
Le castagne maturano in autunno. A seconda delle varietà più o meno precoci, diventano disponibili per il consumo fresco dall'inizio di settembre ai primi di novembre. Durante tutto l'anno, infine, si trovano essiccate ed in forma di farina. Ma questo frutto non si conserva a lungo se non si adottano alcuni accorgimenti.

La surgelazione è forse il metodo di conservazione più semplice e consente di consumare le castagne fino al successivo raccolto.
Come per tutti gli alimenti, la surgelazione deve essere effettuata, anche in questo caso, solo su frutti freschi e perfettamente sani.

Se tenute in frigorifero a +2 o +3 gradi C in ambiente molto umido, le castagne si conservano un mese e mezzo circa.

Un altro metodo di conservazione è la cosiddetta "novena", che consente di prolungare il periodo di consumo del frutto per due - tre mesi. E' un metodo un piuttosto laborioso, ma consigliabile a chi ha la fortuna e il piacere di farsi una bella castagnata. Raccolti i frutti freschi, si mettono in un recipiente e li si ricopre interamente d'acqua. I frutti che vengono a galla vanno eliminati perché malati.

Ogni 24 ore bisogna sostituire una metà dell'acqua di conservazione, tranne che nel quinto e nell'ottavo giorno, quando l'acqua va sostituita interamente. Il nono giorno si tolgono le castagne dall'acqua, si fanno asciugare e poi le si mantiene in cassette o in contenitori non troppo alti (15-20 cm) in un ambiente arieggiato, rivoltandole spesso perché non ammuffiscano.
Citiamo solamente un ultimo metodo di conservazione, cioè quello della "ricciaia", che richiede un discreto spazio di terreno ed è utile per grandi quantitativi di prodotto.
Bisogna sottolineare che la castagna è soprattutto una fonte di amidi e zuccheri, ma contiene anche sali minerali e vitamine.
Per quel che riguarda le combinazioni alimentari, la castagna non rientra nei gruppi in cui vengono normalmente suddivisi gli altri frutti. Infatti, per la prevalenza degli amidi, viene raggruppata insieme agli altri alimenti amidacei, come i cereali e derivati e le patate. Cosi', per fare un buon pasto senza problemi di digestione si abbineranno le castagne con altri alimenti amidacei e con le verdure , mentre è decisamente sconsigliata la combinazione con la frutta, il latte, lo yogurt ed i formaggi magri. Infine, è possibile mangiare le castagne con i legumi, le sostanze proteiche, la frutta oleosa e i grassi. Meno male, perché un castagnaccio con pinoli e/o noci, qualche ciuffetto di rosmarino ed una giusta dose di olio extravergine è un piatto veramente celestiale.
Ma anche le semplici caldarroste, fruscianti nella pentola di ferro bucherellata, rallegrano un po' tutti: grandi, piccini, giovanotti con voglia di discoteca.
Per fortuna tutta l'Italia può esser definita un enorme castagneto con 800.000 ettari di fustaie e di boschi cedui.
Di castagne ce ne sono quindi per tutti, soprattutto perché, purtroppo, gran parte di questi preziosi "frutteti" sono abbandonati. Ancora oggi in ogni regione d'Italia ci sono castagneti dove la popolazione locale pretende cresca una varietà di castagna esclusiva e migliore di tutte le altre, e non solo nelle zone dove è rimasta, almeno nei ricettari e nei nomi delle varietà, una certa tradizione.
Tra le castagne più rinomate d'Italia si ricorda quella di Montella in provincia di Avellino.
Nei boschi del suddetto comprensorio è possibile far raccolte abbondanti e di buona qualità, poiché, come abbiamo già visto, la castagna non è solo una protagonista di ricette ghiotte antiche e moderne, ma è pure un frutto estremamente nutriente e molto adatto ai giovani e ai bambini.
Questa grande latifoglia, che i botanici chiamano "Castanea sativa" era in grado, un tempo, di risolvere da sola i problemi di sussistenza di un'intera comunità: il legno grosso serviva per mobili, attrezzi e materiale da costruzione; i rametti e i legnetti più sottili per il riscaldamento della casa, della stufa e del forno (la porchetta tradizionale, per esempio, "pretende" la frasca di castagno); le foglie erano usate per il composto da concime e per la lettiera degli animali; il fiore è tuttora importantissimo per le api, capaci di donarci un miele molto aromatico, amarognolo e, dicono, persino afrodisiaco; i frutti per i più svariati usi di cucina, compresa una farina per polente, torte, paste. Infine dal legno e dai ricci si ricava il tannino indispensabile per conciare le pelli.

Tiziana Bonasia

 

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